Em outubro visitei Montreal com alguns amigos. Por resistência, entramos em um bar de coquetéis vibrante no Quartier Latin, a poucos quarteirões do nosso hotel. Entre os suspeitos habituais do menu – martini, Manhattan, americanoe Negroni – espreitava uma exibição alucinante de bebidas que se originaram ou foram popularizadas durante a dezena de 1970: Amaretto azedo, russo branco, Nascer do sol tequilae – não pode ser! – um Slammer do Alabama. Pedimos nossos habituais e um Slammer para a mesa. Foi uma versão excelso, mais reluzente e azeda do que a última que bebi na faculdade (em ração, sem incerteza), graças ao suco de laranja espremido na hora. Infelizmente, isso não poderia diminuir o enjoativo golpe duplo de Southern Comfort e amaretto, que tem paladar de My Little Pony bêbado recheado com maçapão.
Mesmo assim, fiquei pensando se o cardápio deste bar era um prenúncio dos dias glamourosos que viriam, repleto de camadas coloridas de suco e curaçao azul, um toque saudável de amaretto em tudo e variações com nomes sinistros no parafuso Sloe (parafuso lento e confortável contra a parede, alguém?). Enfim, a dezena de 1970 já está de volta esteticamente – ou pelo menos foi o que me disseram quase todas as principais publicações de mantimentos e bebidas. Aliás, os coquetéis disco não estão muito longe da nossa era atual de Martinis extras. Mas qualquer deles é bom?
Simplesmente colocando a questão: “Foram criados bons coquetéis na dezena de 1970?” para os profissionais da indústria resultará em um número surpreendente de “nãos enfáticos” – também divulgado porquê o que o veterinário bartender de 25 anos, Toby Maloney, labareda de resposta fácil. E embora possamos dividir os cabelos por justificação de um punhado de presentes únicos porquê o Pássaro da Selva (supostamente inventado em meados ou final dos anos 70 no bar Aviary dentro do Hilton em Kuala Lumpur, Malásia) e o Sbagliato (um erro glorioso cometido por um bartender em Veneto em 1972, segundo me disseram), a questão exige um inspecção do que estava disponível para o bartender médio naquela quadra, o que os clientes estavam pedindo e o que isso poderia ter dito sobre seu humor. .
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Nascido da premência?
Não é difícil traçar paralelos entre certos fenómenos definidores da dezena de 1970 e agora. A inflação recorde, a desilusão política, a desordem social e o recta de escolha da mulher alimentaram um mal-estar pátrio e a premência de escapismo, ostentação e cintilação. O que diz férias melhor do que uma bebida que parece um pôr do sol de verdade? Foi a profundidade do era do jato também, e a cultura tiki estava em subida. Aí podemos novamente nos espelhar na dezena de 2020, quando voltamos à sociedade e às viagens internacionais posteriormente 18 meses de bloqueio pandêmico.
“As pessoas enfrentavam muitos desafios nos anos 70”, diz Collin Nicholas, fundador e operador da Conceitos incomuns em Portland, Oregon, e bartender de longa data. “Transpor e socializar, e as próprias bebidas foram um veículo para produzir uma sensação de fuga do que está acontecendo no mundo.”
“Você tem essas grandes marcas que sabem que os bares vão usar bebidas destiladas, porque é mais barato para eles e há a utilidade de inebriar as pessoas mais rápido. Tudo que você precisa fazer é encobri-lo.
Em outras palavras, tratava-se menos do que estava dentro do vidro do que de porquê ele fazia as pessoas se sentirem. “Foi ótimo receber a desordem, mas também um belo copo tá pleno de Blue Hawaiian com uma rodela de abacaxi e um guarda-chuva saindo do topo”, acrescenta Nicholas.
A visão por trás do viga parecia um pouco menos glamorosa. Bebidas destiladas baratas de nível industrial e misturas engarrafadas se consolidaram porquê estoque padrão, o que Maloney diz explicar a difamada qualidade subalterno dos ingredientes e as proporções de tendência a gula que tendem a definir a maioria das bebidas da quadra. Alguns encontraram um caminho, porquê evidenciado pelos já mencionados poucos clássicos inventados naquela quadra. De resto, zero encobre uma infinidade de pecados de nível mercantil porquê montes de açúcar e creme.
“Os anos 70 foram quando fizemos a transição completa para a industrialização da produção de álcool”, concorda Chad Hauge, coproprietário da Mansão de Coquetéis Bom Geral e bar de whisky privado Subúrbio nos subúrbios a oeste de Chicago. “Você tem essas grandes marcas que sabem que os bares vão usar bebidas destiladas, porque é mais barato para eles e há a utilidade de inebriar as pessoas mais rápido. Tudo que você precisa fazer é encobri-lo.
Esta ressaca cultural de mascarar o equivalente alcoólico de um “veículo utilitário desportivo” perdura até hoje nos menus de bebidas das cadeias de restaurantes suburbanos, povoados por bombas açucaradas que fazem com que os bebedores se acalmem de forma barata. Isso, por sua vez, se estende a bares porquê o Hauge’s, onde os clientes novos em coquetéis artesanais presumem que eles usam sacarina. “Uma das primeiras coisas que alguém sempre dirá quando nunca esteve no meu bar (e está folheando o cardápio) é: ‘Nascente coquetel é muito gula?’”
Simples, o que também aprendemos com a era do Martini extra, do moca com leite de unicórnio e do cada vez mais absurda Bloody Mary é que também houve momentos na história em que nós, bebedores, rejeitamos explicitamente a cultura séria dos coquetéis.
“Com uma cultura mais moderna, estamos realmente aprimorando essa teoria agora que você cria uma experiência através de uma bebida, não tanto que ela reflita o que está acontecendo no mundo.”
“Há uma coisa cíclica que acontece”, Christine Sismondo, autora de “América entra em um bar: uma história animada de tabernas e bares, bares clandestinos e lojas de grogue,”me disse em uma entrevista de 2022. “Quando as pessoas dizem: ‘Não me importo com integridade, quero um tanto recreativo e recreativo sobre o qual possamos conversar no bar.’ Devíamos ter um pouco de frivolidade.
Não é dissemelhante do apelo altamente visual e de mercado de tamanho do #coquetel TikTokque aposta na figura e no entretenimento de sucesso em detrimento da substância.
“Se você olhar para os coquetéis dos anos 70 e as camadas de ingredientes das bebidas porquê um revérbero do indumentária de que gostávamos mais de coisas chamativas porquê discoteca naquela quadra, você poderia compará-los com agora de certa forma”, diz Hauge. “Estamos focados visualmente, nos apegando às coisas de um vídeo do TikTok sem necessariamente saber qual é o sabor. Trata-se de lançar uma rede cultural mais ampla.”
Quando conciliar? Quando deixar o enjoo de lado?
Nicholas projeta barras que se assemelham aos anos 1970 em sua estética, embora um pouco menos no nariz. Com muito veludo, bordas arredondadas, tons de joias e algumas bolas de discoteca muito posicionadas, a vibração é reluzente, confortável e repleta de vigor otimista dos anos 70, talvez para contrariar a sensação preponderante de peso. Nicholas está entre aqueles que acham que os coquetéis da quadra eram “uma droga em sua maior secção”, exceto o Piña Coladaque faz secção do cardápio do Pink Rabbit.
Chamado de Pono, o riff mais vendido do bartender Ben Purvis incorpora purê de mamão para textura funk e amanteigada, um toque de licor de banana para notas tropicais e ainda menos licor de ervas Becherovka para canela, cravo e amargura. É uma metáfora quase perfeita demais para moderar a tendência dos anos 70 para o excesso escapista e enjoativo com estabilidade e complicação de base.
Talvez seja melhor deixar tudo em tranquilidade e simplesmente admitir que o Alabama Slammer de uma pessoa é o Blood and Sand com estabilidade revisto de outra.
“Fizemos muito progresso em termos de tecnologia, processo e perspectiva sobre coquetéis e a intenção por trás deles”, diz Nicholas. “Com uma cultura mais moderna, estamos realmente aprimorando essa teoria agora que você cria uma experiência através de uma bebida, não tanto que ela reflita o que está acontecendo no mundo. Há ênfase nos ingredientes, no frescor e na sustentabilidade – e também na história por trás do coquetel, mais do que em seu efeito sobre quem o bebe. ”
Poderíamos expor o mesmo dos sentimentos de Hauge em relação ao amaretto, um substância que em pequenas doses do tamanho de um tempero, “pode ser muito bem-vindo e maravilhoso e ampliar muito”. Na verdade, o Common Good quase sempre apresenta uma variação do Amaretto Sour, ajustado com amaro e a “Abordagem de Jeffrey Morgenthaler”de juntar uma prova superior bourbon.
Portanto, e o Alabama Slammer? Nascente coquetel tem uma contrapartida mais austera e palatável? Hauge hesita; cada elemento, desde o gin de abrunho até o suco de laranja, que não tem o pH do limão para equilibrá-lo, é inerentemente gula. Ele poderia ajustar o pH do suco de laranja com ácido cítrico ou fosfato ácido?
“Já vi essa técnica ser usada em coquetéis desequilibrados, porquê o Sangue e Areia,” ele diz. Ele se pergunta em voz subida se poderia adotar uma atitude semelhante com o SoCo, descobrindo seu nível Brix (uma medida dos sólidos dissolvidos em um líquido usado para instituir o texto de açúcar) e, em seguida, desconstruindo os sabores de seus componentes.
Ou talvez seja melhor deixar tudo em tranquilidade e simplesmente admitir que o Alabama Slammer de uma pessoa é o Blood and Sand com estabilidade revisto de outra.
Enfim, não se trata somente de artesanato.
“Olhamos para os coquetéis dos anos 70 e fazemos todas as críticas que fiz antes, mas esse não era o foco”, diz Hauge. “Com tantos desses coquetéis, não é necessariamente que a teoria seja ruim ou que a receita inicialmente seja ruim. Simplesmente não era tão importante fazer um coquetel equilibrado quanto um que parecesse bom, que combinasse com as vibrações, que tivesse apelo para o mercado de tamanho.