Njá lave cogumelos, nos disseram. Eles vão liberar a umidade durante o decocção e permanecer viscosos, dizem eles. Assim, você obedientemente limpa a sujeira, talvez até compre uma utensílio dedicada para a tarefa e evite molhá-la a todo dispêndio. E, no entanto, durante o decocção, aqueles amados cogumelos ficam encharcados de qualquer maneira, e você se torna um cético em relação aos cogumelos para o resto da vida. E daí se eu lhe dissesse que quase tudo que você aprendeu sobre cozinhar cogumelos está totalmente inexacto?
Em primeiro lugar, é hora de parar de tratar os cogumelos uma vez que vegetais. Eles existem no seu próprio reino fúngico, o que significa que esperar que se comportem na panela uma vez que os outros dois reinos biológicos – animais (mesocarpo) e vegetação (frutas e vegetais) – é um erro. (E, em alguns aspectos, os cogumelos são muito parecidos com os humanos. Eles podem aspirar vitamina D do sol – “bronzeando-os por 15 minutos no sol aumenta seus níveis de vitamina D.)
Em segundo lugar, ao contrário dos vegetais ou da mesocarpo, você não pode cozinhar demais um cogumelo até que ele desmorone; as fibras permanecem firmes. É por isso que, em receitas e produtos veganos, você encontrará shiitakes desfiados no lugar da mesocarpo de porco desfiada, ou um “bife” de cogumelo ostra em vez de mesocarpo bovina. A forma mantém-se, enquanto o sabor… cogumelos.
Para melhorar os glutamatos naturais de um cogumelo, você precisa aumentar o marrom. Quanto mais marrom for o cogumelo, mais umami ele contém, e tostar maximizará o sabor da mesocarpo.
Mas um dos maiores erros que as pessoas cometem é juntar gordura à frigideira excessivo cedo. Isso retém toda a sua umidade originário, o que eventualmente leva àquela textura suada e viscosa, temida pelas pessoas avessas a cogumelos.
A solução? A batata frita molhada.
Fettuccine de cogumelos fritos com crème fraîche e mostarda – receita
Para fritar cogumelos molhados, antes de juntar qualquer gordura à frigideira, primeiro aumente o queimação, depois adicione um pouco de chuva e um pouco de molho de soja ou inglês e ferva o shiitake dos cogumelos. Isso ajuda a infundir sabor nos cogumelos, ao mesmo tempo que intensifica o umami, evaporando o excesso de umidade de seus corpos esponjosos. Experimente isto com vegetais e a sua estrutura celular irá quebrar ou endurecer; os cogumelos, entretanto, manterão sua forma e absorverão quaisquer aromáticos que você jogar neles.
Isso significa que você também pode olvidar a regra de manter os cogumelos secos. Deixe os cogumelos de molho ou enxágue muito antes de usá-los, uma vez que faria com folhas de salada, para expulsar adequadamente qualquer grão ou agulhas de pinho. Eu molho meus cogumelos junto com tudo o que eles estão prestes a fazer amizade – ervas, verduras, até mesmo alho e cebolinha (a mergulho suaviza a pele e os torna mais fáceis de esburgar).
Mas voltando aos cogumelos fritos. Mal o líquido tiver evaporado completamente e uma película marrom de sabor se aterrar no fundo da panela, é hora de colocar a “fritura” na fritura úmida!
Adicione um pouco de conhaque (tenha desvelo – pode pegar queimação!) para deglaçar a panela e retire a panela. fond (também espargido uma vez que os pedaços crocantes), em seguida, coloque um pouco de manteiga ou um pouco de óleo para reincorporar todo aquele sabor picante, caramelizar ainda mais os cogumelos e ajudá-los a trespassar com uma cobertura marrom dourada de glória.
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Nesta receita, escolhi uma combinação de sabores de estrogonofe para a fritura úmida e, em seguida, deixei os cogumelos enrolarem em um emaranhado de fettuccine (usei fresco aqui, mas você pode facilmente usar seco e seguir as instruções de cozimento do pacote) . Depois de pegar o jeito da fritura úmida, brinque com sabores e aplicações: sopa, molho, recheios de omelete, macarrão frito. E seja criativo também com variedades de cogumelos. Eu usei botões padrão do pântano aqui, mas você pode facilmente substituir variedades que sejam boas, diferentes ou incomuns, como shiitake fresco, shimeji, castanha e similares. O mundo é sua ostra (cogumelo)!
Serve 4
500g de cogumelos botão
2 raminhos de tomilho
4 dentes de alho
1 chalota
2 colheres de sopa de molho inglês (substitua por molho de soja para vegetarianos)
1 colher de sopa de conhaque
1 colher de sopa de azeite extra-virgemmais extra para servir
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de mostarda dijon
¼ colher de chá de páprica
200g de creme fraiche
50g de parmesão, finamente ralado
400g de fettuccine fresco
Cebolinha e salsafinamente picado, para servir
Mergulhe os cogumelos, o tomilho, o alho e a chalota em água durante 10 minutos para remover a sujidade e os grãos dos cogumelos e do tomilho e amoleça as cascas do alho e da chalota para torná-los mais fáceis de descascar. Retire os cogumelos da água e corte-os em fatias finas, mantendo os talos intactos, mas eliminando os pedaços sarnentos.
Aqueça uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos, o molho inglês, o tomilho e meia xícara de água. Deixe ferver e ferva vigorosamente por 10 a 15 minutos até que o líquido evapore completamente.
Enquanto os cogumelos fervem, descasque e corte em rodelas finas os dentes de alho e a chalota e reserve. Leve uma panela grande com água salgada para ferver.
Voltando aos cogumelos, quando o líquido tiver evaporado, deixe-os descansar e selar na frigideira por um minuto, e mexa ocasionalmente até que fiquem dourados. Adicione o conhaque para deglaçar a frigideira (cuidado – pode pegar fogo).
Adicione o azeite, a manteiga, o alho e a cebolinha. Tempere com sal e frite até que os cogumelos fiquem com uma cor dourada e brilhante.
Junte a pasta de tomate e a mostarda e frite por um a dois minutos até que tudo fique com um tom uniforme de âmbar queimado.
Retire a panela do fogo e misture a páprica, o creme fraiche e dois terços do parmesão (reserve o restante para servir).
Assim que a panela grande com água estiver fervendo, coloque o fettuccine e ferva por um minuto, mexendo para ajudar a separar os fios (se usar macarrão seco, siga as instruções da embalagem).
Transfira o macarrão cozido direto para a panela de cogumelos e mexa até que o fettuccine esteja bem revestido com o molho, despejando cerca de uma concha de água do macarrão para soltar o molho, se necessário. Prove o tempero. Transfira para tigelas, polvilhe com parmesão reservado, cebolinha picada e salsa, um toque final de azeite e pimenta moída e sirva imediatamente.