No universo em estável expansão de estilos e sabores de cerveja, um tipo único de cerveja vem ganhando popularidade aos poucos: as cervejas de coquetel. Essas cervejas, inspiradas em coquetéis clássicos, permitem que os cervejeiros sejam mais criativos, ao mesmo tempo que proporcionam aos amantes da cerveja artesanal ainda mais variedade e multiplicidade. O resultado final são cervejas que reproduzem uma ampla variedade de coquetéis, desde o ligeiro e frutado Paloma até o Old Fashioned, com muita bebida.
Um dos pioneiros do movimento é o californiano Caminhante de Pedra de Lumeque faz criações inspiradas em coquetéis desde 2017. Sua série de cervejas envelhecidas em barris é liderada pelo meister Eric Ponce, ele próprio um amante de coquetéis artesanais complexos.
Ponce ingressou na Firestone Walker quando a cervejaria quis introduzir mais variedade e façanha em seu já bem-sucedido programa de envelhecimento em barris. Sua primeira cerveja foi Dark & Stormy, na tradição da bebida à base de rum. Ponce aproveitou o tamanho e as conexões da Firestone Walker para obter uma incrível variedade de barris, do tradicional bourbon ao absinto, conhaque e mezcal.
Ponce e sua esposa desfrutam de um coquetel multíplice e referto de nuances, e ele se inspira nos perfis de sabores que descobrem. Com um caderno referto de ideias, Ponce começa a traçar estratégias para obter os sabores que deseja da cerveja, dos ingredientes naturais e, o mais importante, dos barris.
No início do processo, Ponce considera: “Que coquetel eu adoro? Que coquetel posso fazer sem usar extratos ou óleos? Qual é a cerveja base que quero usar?”
Ao determinar sobre cervejas básicas, Ponce considera o indumentária de que certos estilos de cerveja combinam naturalmente com certos sabores de licor. Por exemplo, as loiras funcionam melhor com gin e rum, enquanto as saborosas cervejas escuras compensam os sabores fortes e alcoólicos do uísque ou do bourbon.
A partir daí, ele passa para os detalhes da amostragem e da mistura. “Primícias puxando amostras de diferentes barris, diferentes cervejas base até conseguir a sensação na boca e a cor que o coquetel tem”, diz ele.
Uma das armas secretas de Ponce são as amargas. O bitters, que vem em vários sabores, incluindo laranja e cereja, é usado para juntar profundidade a coquetéis complexos. Também envelhece em barricas. Ao misturar pequenas quantidades de cerveja envelhecida em barris amargos, Ponce recria autenticamente as nuances dos coquetéis clássicos.
Para Ponce, desenredar o potencial dos barris de bitters foi um progresso. “Foi tão intenso. Foi porquê se você abrisse uma garrafa de bitter e usasse somente uma pingo e realmente abrisse aquele coquetel. Mal comecei a prová-los, fiquei eriçado e com um sorriso no rosto.
Ponce usa ingredientes não adulterados para produzir sabores, cores e texturas desejadas. Em vez de xaropes e aromatizantes, ele experimenta adições porquê chá de hibisco, que incorporou ao Tequila Barrel Sunrise para replicar a cor, a acidez e o sabor daquele coquetel.
Algumas das cervejas das quais Ponce mais se orgulha são Royal Street e Mezca-Limón. Royal Street recria um Sazerac e foi uma grande pontuação para Ponce por justificação da raridade dos barris de absinto. “Eu senhoril absinto. Eu senhoril Sazerac”, diz Ponce. “Coquetéis Sazerac estão em minha mente, mas nunca consegui nenhum barril de absinto.” Para produzir os sabores tradicionais, ele misturou cerveja envelhecida em barris de whisky de centeio americano com cerveja de absinto e barris de bitters. Ele finalizou com raspas de limão frescas de origem sítio.
Mezca-Limón reproduz uma mezcalita, um coquetel de laranja esfumaçado que também estava na lista de desejos de Ponce há anos. Foi um sonho que se tornou veras quando ele finalmente conseguiu um caminhão referto de barris de mezcal.
Ponce preparou a cerveja base sem malte torrado para mantê-la ligeiro e adicionou milho em flocos para dar corpo. “Eu queria que fosse uma grande loira imperial só para mostrar os barris.” Ele considerou cuidadosamente que tipo de mistura de barril recriaria o coquetel pelo qual se apaixonou, decidindo por termo por uma mistura de 95% de mezcal e 5% de bitters de laranja.
Basicamente, o principal objetivo de Ponce é tornar suas cervejas indistinguíveis dos coquetéis em todos os sentidos. “Cada coquetel de cerveja que eu faço, quero que as pessoas olhem visualmente, fechem os olhos e no primeiro gole digam ‘isso é um coquetel ou cerveja?’”
Tentativa e erro
Para Fal Allen, rabi cervejeiro da Anderson Valley Brewing Co. em Boonville, Califórnia, a inspiração para sabores únicos veio de sua quadra porquê proprietário de uma cervejaria em Cingapura, onde fundiu os sabores da culinária asiática com a cerveja europeia.
Sua primeira cerveja coquetel foi um gin tônico gose. Allen pesquisou meticulosamente os principais ingredientes do gin e do tônico e depois os colocou em camadas em sua base de gose. “A ligeiro acidez realmente funcionou muito”, diz ele.
Allen colocou igual esforço em sua próxima geração, o Old Fashioned. Anderson Valley adquiriu barris de Wild Turkey e Allen planejou juntar cereja, laranja e bitters a uma cerveja base em seguida o envelhecimento em barris. No entanto, inicialmente as coisas não correram conforme o planejado.
Para debutar, Allen estava preocupado com a cerveja base. “Fazemos uma cerveja que achamos que funcionaria e no fermentador era péssima, mas nunca se sabe até saber”, diz ele. Ele perseverou e à medida que construía o perfil do coquetel adicionando laranja e cereja, as coisas começaram a melhorar.
Quando chegou a hora de juntar bitters aromáticos, a cervejaria enfrentou outro travanca. “Percebemos que teríamos que furar todas aquelas garrafinhas”, diz Allen. Uma vez que sabem os amantes de coquetéis, o bitters é usado com moderação e vendido em garrafas de 120 ml. Para resolver esse problema, a cervejaria contatou diretamente a Angostura e descobriu que a empresa estava disposta a vender bitters em baldes de cinco galões.
Uma vez que na Firestone Walker, o bitters acabou sendo o substância mágico. “Depois que isso entrou na cerveja, realmente reuniu todos os sabores”, diz Allen. Ele explica a transformação mágica de uma cerveja base pouco apreciada em uma supimpa Old Fashioned dizendo: “Envelhecer em barris de bourbon pode extrair alguns dos sabores que você não governanta e trazer à tona os sabores que você realmente deseja. O envelhecimento em barris e o amargo Angostura realmente mantêm todos esses sabores juntos.
Um ligeiro toque
Uma cervejaria com uma abordagem significativamente dissemelhante é Fabricação de cerveja em doca seca de Aurora, Colorado. Sua risca Docktail tem porquê escopo estilos de coquetéis leves e frutados. Os cervejeiros da Dry Dock começam com uma base neutra de açúcar de milho fermentado para evitar sobrecarregar os sabores das frutas e depois incorporam sucos naturais e outros aromas.
Usar uma base neutra difere da forma porquê muitas cervejarias abordam as cervejas de coquetel, trazendo outra dimensão ao noção tradicional de cerveja. É evidente que, porquê todos os bons coquetéis, estes têm mais força do que a cerveja típica, com 9,5% ABV.
O cofundador Kevin DeLange vê o Docktails porquê uma adaptação às tendências do setor. Com uma variedade cada vez maior de cervejas com sabores, porquê IPAs turvas e cervejas carregadas de adjuntos, Dry Dock sentiu que era hora de variar. “Existem tantas cervejarias hoje em dia, tanta concorrência e muitas oportunidades”, explica DeLange. “Sempre nos consideraremos primeiro porquê uma cervejaria, mas estamos abertos a nos considerarmos porquê um obreiro de bebidas alcoólicas.”
A Dry Dock optou por se concentrar em coquetéis com sabor de frutas por justificação de sua bebida e porque a Dry Dock já teve sucesso com cervejas de frutas. A Apricot Blonde, ganhadora de várias medalhas, é muito conhecida no mercado do Colorado.
Outrossim, os Docktails foram concebidos principalmente para o mercado de bebidas enlatadas prontas para ingerir (RTD). DeLange viu uma oportunidade no Colorado, onde o licenciamento permite que certos estabelecimentos vendam somente cerveja e não produtos destilados. Os Docktails ajudam essas empresas a oferecer uma experiência semelhante à de um coquetel, ao mesmo tempo que permanecem legais.
Tanto DeLange porquê Allen vêem o mercado global de IDT porquê um bolo em expansão. “Acredito que sejam RTDs à base de bebidas destiladas ou à base de cerveja, é definitivamente um segmento que está crescendo”, diz DeLange.
Allen concorda. “Acho que os cervejeiros que continuam a fazer isso veem isso porquê uma espécie de proteção contra esses tipos de produtos (coquetéis RTD e seltzers).”
Ponce, porém, é mais precatado, dizendo: “É sempre difícil prever o horizonte”.
A próxima grande coisa?
Embora todas as três cervejarias considerem as cervejas coquetéis um componente importante de suas linhas de produtos, todos moderam as expectativas sobre se esse movimento irá tomar o setor de assalto. Diz Allen: “Não sei se seguiria até o termo na tendência. Não parece ter pegado da maneira que algumas pessoas pensavam que poderia ter realizado.”
DeLange tem pensamentos semelhantes. “Acho que você verá as pessoas se envolvendo cada vez mais nisso”, acrescentando: “Certamente não acho que será zero parecido com a coisa do seltzer”.
Uma esperança é que essas bebidas atraiam pessoas que não são tipicamente consumidoras de cerveja para o cenário da cerveja artesanal. Colocando a questão no contexto mais vasto das bebidas alcoólicas em universal, Allen diz: “Acho que atrai os consumidores porque os cocktails se tornaram uma grande secção do mercado retalhista”.
Independentemente da sua quota de mercado final, as cervejas inspiradas em cocktails continuam a tradição de inovação que tem estado no núcleo da produção artesanal desde o início. Seja saboreada por cervejeiros experientes ou por quem procura um tanto refrescante e dissemelhante, essas cervejas oferecem ainda mais opções em um mundo cervejeiro já diversificado.
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