Ao contrário das crenças dos aficionados por bacon, peito e gouda em todos os lugares, pode ter fumaça demais. Há uma tentação de aumentar a aposta com fumaça – rauchbier com weisswurst (linguiça), Porter denso com costelinhas – mas muitos os chefs estão descobrindo que o ponto ideal para cerveja e provisões defumados é o relacionamento recíproco, gerenciando o nível de ingestão de fumaça para uma repasto mais prazerosa.
A verdade é que nem toda fumaça é igual. O chef Isaac Toups, do Toups’ Meatery em Mid-City, Novidade Orleans, usa uma grande variedade de madeiras para fumegar diversas carnes e os resultados exigem cervejas diferentes. Seja cozinhando no defumador granjeiro ad hoc que ele construiu com tijolos refratários em seu quintal – com grelhas e tampas de panela de lagostins em cima – ou no novo defumador personalizado do restaurante construído por Riverside Meat Smokers de Linwood, Kansas, há variedade em intensidade e intenção quando se trata de cozinhar com fumaça.
No Toups’ Meatery, elementos defumados são encontrados em todo o cardápio. “Não sou uma churrascaria que faz peito ou bunda de porco”, explica Toups, embora toda a charcutaria de sua moradia seja defumada: linguiça jalapeño cheddar, capicola e tasso (presunto). Sua comida tem tudo a ver com nuances – implicando fumaça sem sobrecarregar completamente as papilas gustativas, “uma vez que uma fogueira que você fica por perto, e suas roupas aludem ao seu fragrância no dia seguinte: gulosice, terroso, uma vez que um charuto custoso”, evoca Toups.
Pato defumado quente é usado em uma tigela de arroz frito, enroupado com shishitos empolados, cogumelos e aioli de ameixa em guarda. “O pato é mais elegante e combina muito com o Rectify Coffee Porter da Urban South”, acredita Toups, que também sugere a cerveja marrom Southern Pecan da Lazy Magnolia para contrastar a gordura e o sabor, combinando com a mel da músculos, ou Imperial Korova Milk Porter da Gnarly Barley, que Toups considera “delicioso sem ser muito perfumado”.
Toups também pratica a defumação a indiferente, método que “dá à comida o sabor da fumaça sem cozinhar o substância, uma vez que vemos no salmão defumado”, que ele utiliza para sua codorna defumada a indiferente empoleirada em cima de maque choux de milho. Também há mais sutilezas quando se trata de peixe defumado a indiferente. “A truta defumada combina muito muito com um Kölsch mais ligeiro e refrescante”, diz Toups. No restaurante eles servem Port Orleans Kennerbräu da torneira ou Zony Mash’s Among The Bugs hefeweizen. A combinação funciona devido a uma proporção menor de gordura para fumaça em peixes em confrontação com aves (veja a receita de Perna de Peru Defumada), que Toups acha que precisa de um tanto mais.
Embora Toups adore o refinamento das cervejas do Velho Mundo, ele ultimamente tem gostado do Gnarly Barley’s Jucifer, um IPA turvo que usa lúpulos Citra e Mosaic para notas tropicais grandes e suculentas, que ele considera “tão únicas e deliciosas”, mas precisa de um prato mais defumado. para enfrentar, uma vez que costelas de boi servidas junto com feijoeiro vermelho cowboy, root beer, molho de churrasco e salada de repolho. No lado mais refrescante, até Toups ficou surpreso ao desenredar uma vez que um pepino de limão da Urban South combinou muito com seu hambúrguer de bacon defumado – sua acidez cintilante e levemente azeda pode expulsar toda aquela fumaça e gordura.
Trazendo a fumaça
Nem todos os provisões defumados precisam ser gordurosos. Em Michigan, uma superfície do país onde linguiças defumadas microrregionais, músculos seca e salgadinhos podem ser encontrados na maioria das paradas de sota e supermercados, o chef James Rigato, da Mabel Gray Kitchen, no Hazel Park, em Detroit, passou o verão fumando provisões para um menu vegano. , incluindo tofu para fazer pasta batida e xarope de bordo escuro de Michigan uma vez que seguimento de pão de milho.
Rigato criou um método para trazer fumaça para seus pratos sem realmente ter um fumante. Ele “refogue” lascas de madeira molhadas em seu fogão Southbend até que a chuva evapore e a panela esteja seca e “muito quente”, emitindo uma espessa nuvem de fumaça. Ele logo transfere a panela para uma gradinha no forno, enchendo-a com fumaça de lenha espessa e gulosice. Ele coloca no forno a comida que está fumando, fecha a porta e deixa chupar todo o sabor da lenha.
É claro que sua coisa favorita para fumar é pescoço de cordeiro. “Fazemos salmoura e tempero para pastrami, fumamos por 1,5 a duas horas, sous vide a 180 ° F por seis a oito horas (para quebrar a gordura espessa e dura) e depois selamos em ferro fundido, ” explica Rigato. Ele serve levante conjunto defumado com chucrute, sementes de mostarda em guarda e spaetzle. Ele também preparou um molho de cerveja e queijo uma vez que seguimento, feito e servido junto com uma saison levemente azeda. Seja tofu, bordo ou cordeiro, muito do que Rigato procura em uma combinação é a sensação na boca.
Seja vegana ou carnívora, a lista de bebidas depende muito de cervejas e saisons limpas e crocantes que Rigato equipara a “chuva com gás, ótima para tomar em qualquer repasto”. É uma forma de manter o paladar atualizado e querendo mais, sem muitos sabores concorrentes. Ele também gravita em torno das cervejas azedas da Jolly Pumpkin de Dexter, Michigan, pelo mesmo motivo. “Eles são uma vez que pet nat [wines], ou cidras de estilo espanhol”, usando carbonatação para acalmar a fumaça. Rigato oferece Calabaza Blanca uma vez que uma ótima combinação de ingressão para qualquer prato de seu cardápio.
O resto da lista de cervejas professa o paixão de Rigato pela Urbanrest Brewing Company nas proximidades de Ferndale, Michigan. Ao lado da Suarez Family Brewery em Hudson, NY, o elogiado Hill Farmstead em Vermont, e Minneapolis, Minnesota’s Fair State Brewing Cooperative’s Scope Creep pálido lager, “acho que a Urbanrest está produzindo algumas das minhas cervejas favoritas no país, mormente a lager estilo Odle Pilsner e Kaiser Vienna”, revela Rigato, que tende a permanecer lugar, mas supra de tudo se preocupa com a qualidade.
Onde o churrasco é rei
No Texas, onde o churrasco é rei, a cerveja vem em segundo lugar. Blake Robertson e Ryan Cade, cofundadores do RC Ranch em Houston, estão procurando reimaginar os dois mercados de uma só vez. “Nossos clientes estavam acostumados a ingerir qualquer cerveja light que tomassem no posto de gasolina”, diz Robertson.
Os dois têm um fumante mercantil Oyler em seu talho e se orgulham de seu rebanho de manada Wagyu. Embora Cade seja o quinteiro, a família de Robertson fundou a Cervejaria Karbach no início de 2010 (eles a venderam para a Anheuser-Busch InBev em 2017). Ele sabe em primeira mão que cerveja é sinônimo de churrasco para os moradores de Houston.
Roberston e Cade vendem seus Wagyu e carnes defumadas para muitos restaurantes em Houston, incluindo Georgia James Steak e Bludorn, mas também oferecem jantares de músculos e cerveja no rancho. O cardápio geralmente começa com uma salada de filé fatiado, progredindo para tacos de rua com tortilhas caseiras feitas com sebo Wagyu, até grandes bifes carnudos com demi-glace de cogumelo. Cada prato cresce com uma intensidade de riqueza através da fumaça e da gordura, enquanto os estilos de cerveja progridem em expressividade.
“Começamos com louros e trigo e passamos para estilos mais lupulados”, diz Robertson, que extrapola uma vez que os perfis de malte limpos podem ser delicadamente lupulados sem sacrificar o caráter, aumentando o ligeiro defumado, enquanto o amargura revigorante de uma IPA pode parecer grande, mas tem um propósito nos emparelhamentos: evitar a exaustão totalidade da fumaça.
PERNAS DE PERU FUMADA
Chef Isaac Toups
Serve 4 porções
Não adoro peru, mas posso manducar pernas de peru defumadas. Eles são o churrasco perfeito ao ar livre e praticamente imploram para serem levados até a porta traseira. E não tem uma vez que manducar um sem sujar o rosto e sujar as mãos. Experimente com um monte de crianças. É recreativo vê-los tentar derrubar um tanto do tamanho de suas próprias pernas.
INGREDIENTES
- 4 (1 libra) pernas de peru (estas
- são os meninos grandes)
- 25 dentes de alho picados
- 6 colheres de sopa de mostarda em pó
- 6 colheres de sopa de páprica defumada
- 6 colheres de sopa de preto moído
- pimenta
- 3 colheres de sopa de sal kosher
EQUIPAMENTO
INSTRUÇÕES
- Pré-aqueça o defumador (ou forno) a 250°F. Você pode fazer no forno se precisar, mas o defumador é onde está. Pessoalmente, se eu não tivesse fumante, nem me incomodaria.
- Marque as pernas do peru: No lado mais carnudo de cada perna, faça três fatias na músculos, com murado de 2,5 cm de intervalo, cortando até o osso. Incisão mais duas barras do outro lado, alternando entre as outras barras. (Ou seja, não golpe um aro ao volta do osso.) Isso exporá mais músculos de peru ao tempero.
- Em uma tigela pequena, misture o alho, a mostarda, a páprica, a pimenta e o sal. Palato de misturar com a mão, agitando muito. Divida esta mistura em 4 pilhas iguais. Esfregue uma rima em cada perna de peru, certificando-se de que cada perna esteja muito coberta e que os temperos penetrem profundamente nos cortes e fendas.
- Coloque as pernas de peru temperadas no defumador (ou forno) e fume (ou ligeiro ao forno) por 2 horas ou até que a temperatura interna seja de 155°F. Deixe esfriar por murado de 5 minutos. Coma uma vez que o bárbaro que você é.
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