O lúpulo, antes talhado à cerveja, encontrou um novo papel em outras bebidas
Desde o século VIII, o lúpulo e a cerveja estão tão interligados quanto as uvas e o vinho. Os monges beneditinos de uma santuário da Baviera foram os primeiros a formar esta feliz união quando perceberam que o lúpulo representava uma forma uno de substituir o buquê de ervas e especiarias, muito uma vez que o amargura que procuravam em seu sabor. cervejas.
Em 1516, o lúpulo tornou-se uma secção codificada do que definia a cerveja, através do chegada da Reinheitsgebot, a Lei Alemã de Pureza da Cerveja. E desde logo, é onde permaneceram, raramente usados fora do mundo cervejeiro, até muito recentemente. Um mercado de bebidas mais diversificado e o movimento em direção ao consumo consciente de álcool não levaram as pessoas a ceder o sabor do lúpulo. Em vez disso, elevou o limiar dos sabores verdes. Com um excesso de oferta global, muitos cervejeiros (e consumidores) estão a repensar o lugar que o lúpulo ocupa nos nossos refrescos líquidos.
Hildegarda de Bingen, uma prioresa beneditina alemã do século XII, foi uma das primeiras a grafar sobre o lúpulo. Ela notou sua potência e potencial uma vez que conservante, prenunciando a subida das cervejas atuais (Imperial IPAs, etc.) com Unidades Internacionais de Amargura (IBUs) que estão no topo das 100, excedendo o nível de amargura que um paladar humano pode detectar.
Misturando tudo
O lúpulo começou a manar em coquetéis há uma dezena com tinturas (por exemplo, Bittermens Toranja Lúpulada Bitters), trocando ingredientes cítricos, herbais ou terrosos por aromas aromáticos semelhantes encontrados em certas variedades de lúpulo. Para aqueles que não bebem álcool, ou estão tentando limitar a sua ingestão, uma mudança marcante para “salto” borbulhou no águas cristalinas espaço. Assim uma vez que os cervejeiros há muito exploram todo o espectro de sabores do lúpulo, esses novos seltzers fazem o mesmo, com as variedades Mosaic e Sabro proporcionando a suculência de um spritzer e Cascades proporcionando um toque terroso de pinho. Atualização Hoppy de Lagunitasuma risco de produtos sem álcool, é um seltzer de lúpulo sedento que usa uma pitada de levedura de cerveja para extrair os terpenos (compostos aromáticos). Hoplark Espumante HopTea, lançada em 2018, usou pela primeira vez lúpulo cítrico Citra, agora explora de 20 a 30 variedades de lúpulo diferentes. Esse lúpulo é usado mais do que um agente amargo; pretendem ser os sabores primários da bebida.
Pesquisa e desenvolvimento
Dra. Alicia Muñoz é diretora técnica da empresa com sede no Reino Uno Barth Haas, um dos maiores fornecedores de lúpulo do mundo. Na Drinktec 2022 em Munique, Muñoz fez secção de uma equipe que usou seus próprios produtos para apresentar quatro novas inovações lupuladas, incluindo um lúpulo chuva com gása chuva tônica de lúpuloa kombuchá com lúpuloe uma bebida não alcoólica chamada Energizar Cerveja. Estas quatro bebidas foram o início de um processo de ideação que olhou para as mais de 200 variedades de lúpulo que a Barth Haas vende, uma vez que pontos de partida para a colocação de produtos de lúpulo, acentuando três variedades distintas de lúpulo: Citra e Notas principais do PHA (uma combinação de Cascade e Willamette).
“Citra tem notas de manga, amora e toranja. Cascade é composta por frutas cítricas, frutas doces, frutas vermelhas, limão e creme de caramelo. Willamette tem fortes aromas de madeira, creme, limão, mirra e curry”, explica Muñoz. “O lúpulo não somente adiciona amargura e sabor, [but they] também têm propriedades antimicrobianas e afetam a segurança.” Munoz observa que eles também podem mudar a sensação na boca da mesma forma que as variedades de lúpulo podem diferenciar os estilos de cerveja.
“Para ser sincero, o tônico era meu predilecto, mas não podíamos chamá-lo de chuva tônica porque não continha quinino”, diz Munoz. Em vez disso, Baarth Haas trocou o lúpulo pela esperada casca da árvore Cinchona. “É fácil de ingerir e não era tão rebuçado quanto as águas tônicas do mercado, com somente metade do açúcar. E não era tão amargo (com 25 IBUs) – a tônica geralmente é três vezes mais amarga.”
Para isso Munoz usou PHA Cascade para trazer um cheiro picante de toranja e depois RediHopum resultado de lúpulo modificado que transmite somente notas amargas por meio de ácidos isoalfa, para lastrar.
Marius Hartmann, rabino cervejeiro da Barth Haas, fez sua tese de mestrado sobre kombuchá e analisou uma vez que o lúpulo interage com scobys (bactérias e fermentos iniciais). Para um kombuchá lupulado, ele decidiu usar Lupo Max, um pellet concentrado de lupulina projetado para oferecer sabor de lúpulo otimizado, com Callista, uma variedade de lúpulo mais recente lançada pelo Hop Research Center em Hüll, Alemanha, que adiciona frutas cítricas (laranja, toranja vermelho rubi), frutas de caroço uma vez que pêssego, morango e maracujá sabores. A combinação de ambas as abordagens permitiu que esses sabores de lúpulo mais leves e matizados continuassem no processo de levedação e permeassem o kombuchá, em vez de se dissiparem com o tempo.
Para chuva com gás, Munoz observa que “uma vez que não há levedação, não há substâncias que mascarem o cheiro”. A chuva tem pouco caráter, logo é realmente um estudo de uma vez que as bolhas e os agentes amargos se fundem. Quando você adiciona lúpulo a uma construção de malte, Munoz ressalta: “A matriz de uma cerveja versus uma cerveja NA é mais complexa. Polifenóis, açúcares e álcool mudam a forma uma vez que você dosa seus produtos de lúpulo.” A Energize Beer, além de ter extrato de ginseng e taurina (para colocar no reino do Red Bull), utiliza uma combinação de vários produtos de lúpulo, uma vez que o Lupomax Mosaico e Incógnito uma vez que soma de hidromassagem, Spectrum Citra & Mosaic em combinação com Lupomax Ariana no início da levedação. Essências de toranja e laranja contribuem para a sensação universal.
O mercado responde
Nem tudo é teórico. O mercado de bebidas com lúpulo está atingindo novos patamares. Chad Pieper, gerente universal da Cerveja UpslopeAs choperias de Boulder, Colorado, registraram um aumento nas vendas de seus Derretimento de neve pontiagudo série de seltzers duros artesanais.
“O lúpulo foi uma escolha proveniente para nós, realça o sabor da tangerina. Não estávamos produzindo amora e lúpulo – estávamos nos concentrando em frutas cítricas para complementar o lúpulo cítrico, especificamente o lúpulo Citra”, diz Pieper, mencionando suas pale ales e IPAs ao mesmo tempo.
Seus seltzers com sabor de tangerina e lúpulo e toranja e lúpulo são os mais vendidos, feitos com uma variedade não revelada de lúpulo, acentuados por suco de frutas. Hoje, a cervejaria produz uma dúzia de seltzers, incluindo sabores sem lúpulo, uma vez que Limonada de Pêssego, Yuzu de Gengibre e Pepino e Manjericão. Um projeto de P&D com duração de sete meses, impulsionado pelo incrível sucesso e onipresença de Garra Brancatornou-se um negócio de 20.000 barris por ano dentro da produção da Upslope.
Quando o Upslope começou a seguir o processo exploratório, a suposição era que Snowmelt atenderia a um público mais jovem que não gostava muito de cerveja artesanal – o público de spritzer e coquetéis artesanais. Mas provou ter um alcance muito mais espaçoso.
“Tínhamos caras saindo de Harleys e indo até o bar pedir tangerina”, diz Pieper, surpreso.
Mas não mais surpresos do que os monges beneditinos ficaram quando o lúpulo apareceu.
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